Los orígenes de esta salsa tan apreciada se encuentran en Périgueux, pero todavía no se conoce ni su fecha de creación ni el nombre de su inventor. Este clásico de la gastronomía francesa acompaña un gran número platos, como un escalope de foie gras salteado, una codorniz asada, un magret de pato, un tournedó, una tortilla, una torta o unos huevos pochados. Además, esta salsa, que es una reducción de vino blanco con un roux rubio y dados de trufas, ha dado nombre a diversos platos, como el solomillo en salsa Périgueux, o el filete de buey con corteza en salsa Périgueux. En sus orígenes, se empleaba mantequilla en lugar de roux. En la actualidad, también hay quien le añade cebolla o chalotas. Una variante consiste en añadir también foie gras para convertirla en una salsa périgourdine.
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