Se questa salsa tanto apprezzata trova la sua origine a Périgueux, non si conoscono né la data di nascita né il nome del suo creatore. Questo grande classico della gastronomia francese di gusta come accompagnamento a molti piatti, come scaloppina di foie gras in padella, quaglia arrosto, petto d'anatra, tournedos, omelette, torta salata o uova in camicia. Inoltre, questa salsa, che è una riduzione di vino bianco con un fondo chiaro e dadini di tartufi, ha dato il suo nome a molti piatti, come il filet-mignon alla salsa Périgueux, o il filetto di manzo in crosta alla salsa Périgueux. Originariamente, al posto del fondo di cottura si utilizzava il burro. Oggi c'è chi aggiunge anche cipolle o scalogno. Una variante consiste nell'aggiungere del foie gras per dar vita alla famosa sauce périgourdine.
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